Un emblème du patrimoine avec une histoire Unique

Pendant longtemps, le point culminant de Palavas a été le château d'eau de la commune. Ce château d'eau classique en forme d'un champignon, construit de 1942 à 1943, a servi à alimenter en eau la cité de 1943 à 1997. Son coffre de béton contenait la redoute de Ballestras, ancienne tour de défense du port au xixe siècle, reconvertie en porte-réservoir d'eau. L'ensemble était promis à la démolition.

En 1990, le premier adjoint à la mairie Albert Édouard imagine la réhabilitation qui pourrait être faite du château d'eau. Le conseil municipal, autour du maire Christian Jeanjean, monte le projet de transformer le château d'eau en un restaurant panoramique tournant. 

Un pont promenade permettra aux visiteurs de découvrir une vue imprenable sur Palavas-les-Flots et ses alentours : la Mer Méditerranée, Montpellier, Carnon, La Grande-Motte, Sète. 

Les travaux commencent en mars 1998. Le réservoir du château d'eau est dans un premier temps décapité. Une double couronne à encorbellement a été posée. Le "tronc", quant à lui, a été évidé pour y créer huit niveaux de bureaux et logements éclairés par la lumière de hublots percés dans le béton. Les travaux se terminent en janvier 2000. Le phare est inauguré avec l'ouverture d'un bar et devient le 40e restaurant panoramique tournant au monde, avec 200 couverts

La redoute de Ballestras qui se situait à l'intérieur du château d'eau est, quant à elle, démontée pierre par pierre, pour être ensuite reconstruite à l’identique face à l'Étang du Levant, puis restaurée afin d'y accueillir le musée consacré à Albert Dubout.